Reflexões sobre alimentação, artigo de Roberto Naime
[EcoDebate] ABREU et al, (2001), asseveram que a alimentação é fator primordial na rotina diária da humanidade. Sua obtenção se tornou um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta de nutrientes podem causar doenças. Através da evolução histórica da alimentação mundial se verifica que gastronomia, os recursos nutricionais e hábitos e padrões alimentares, são aspectos importantes que nos auxiliam a refletir sobre a complexidade e a magnificência que permeiam estas relações.
Quando se fala em alimentação não há como não pensar na consequência da falta que gera a fome. As desigualdades econômicas e sociais têm impossibilitado que as populações, principalmente de países em desenvolvimento tenham acesso à alimentação em boas condições.
É importante perceber a emergência de decisões políticas que priorizem o desenvolvimento econômico através de uma melhor distribuição de renda e de uma política agrícola consequente.
Através do estudo da gastronomia mundial é possível conhecer não apenas a arte de cozinhar e o prazer de comer, mas também a sua relação com os recursos alimentares disponíveis, pois as condições naturais de vida são extremamente variadas por influência da latitude, natureza dos solos, proximidade do mar, clima e outros fatores conforme indica MEZOMO, (1994).
Condicionados fortemente à disponibilidade de alimentos estão também os hábitos alimentares. Esses hábitos fazem parte da cultura e do poder econômico de um povo conforme MEZOMO, (1994), além de serem de primordial importância para a análise do comportamento alimentar de determinado grupo populacional (GARCIA, 1995; PIOVESAN, 1970; PHILIPPI, 1992).
Nos países desenvolvidos há uma abastada oferta de alimentos, mas o consumo sob o ponto de vista nutricional, nem sempre é adequado. Já as populações dos países em desenvolvimento convivem com a escassez de alimentos e não dispõem de recursos educativos, ambientais e até financeiros para obtenção dos mesmos, tendo como consequência a fome e a subnutrição (MONTEIRO, 1996; PEKKANIVEW, 1975).
Foram os recursos, hábitos e padrões alimentares, tipos de alimentos consumidos e fome, que foram abordados sempre na perspectiva histórica, procurando ressaltar a importância das interações e intercâmbios entre os vários países.
Desde o princípio por milênios, vagaram os predecessores do homem perscrutando a face da terra, em busca de alimento. Deixaram-nos um legado filogenético de experiências, em que se fundamentaram nossos se ao cultivo de cereais e condimentos (GIACOMETTI, 1989).
Os condimentos também têm sua significação na história da alimentação humana. O homem primitivo, como o atual, desejava alguma coisa além do alimento em si; foi o sabor que desenvolveu a arte de comer e a de beber (SAVARIN, 1995).
A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continentes se deve muito ao comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas áreas. Os gregos e os romanos tinham um comércio de grande porte, envolvendo plantas comestíveis, azeite de oliva e ainda importavam especiarias no Extremo Oriente em tempos remotos. (GARCIA, 1995).
Durante os séculos tormentosos da Idade Média, houve um aperfeiçoamento lento dos modos de produção de alimentos. Um influxo de plantas comestíveis importantes para a Europa ocorreu quando os árabes invadiram a Espanha em 711. Nesse tempo os invasores sarracenos levaram arroz para o sul da Europa, além de outros alimentos vegetais, frutas, condimentos e a cana-de-açúcar (GARCIA, 1995; ORNELLAS, 1978; SAVARIN, 1995).
O domínio árabe do Mediterrâneo abalou drasticamente a estrutura da região, o que trouxe quinhentos anos de caos principalmente no comércio. Somente no século XII o Mediterrâneo reconquistou posição destacada no sistema comercial europeu e as especiarias voltaram a ter importância em toda a Europa.
As cruzadas, que tiveram início em 1096, determinaram que milhares de peregrinos entrassem em contato com o Oriente Médio, estabelecendo-se um intenso comércio. Na a Idade Média, as especiarias e ervas aromáticas eram usadas em banquetes para ostentar riqueza. Durante os séculos XV e XVI, Portugal, Espanha e Veneza competiram no financiamento de viagens marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias.
Até o século XX, muitas descobertas tecnico-científicas importantes levaram ao progresso e também à modificação dos costumes alimentares.
A descoberta oficial da América, 1492, resultante das tentativas de novas descobertas, como citado anteriormente, e as outras viagens que Cristóvão Colombo realizou, não tiveram apenas repercussões políticas e econômicas. As caravelas do navegador voltaram com novos ingredientes de cozinha.
Muitos alimentos foram à Europa, trazidos da América como tomate, batata, abacaxi, abacate, amendoim, baunilha, milho, mandioca, feijão e pimentas, provocando uma revolução nas receitas da época segundo GARCIA, (1995).
Pelo valor que era dado aos cereais, os europeus desprezaram os tubérculos encontrados no Novo Mundo, principalmente a batata que era usada por eles para alimentar porcos, prisioneiros e camponeses pobres (MEZOMO, 1994).
O milho quando introduzido na Europa foi utilizado pelas camadas sociais de reduzidas posses, surgindo assim as preparações econômicas. O milho e a batata foram certamente as contribuições mais significantes para beneficiar as populações menos favorecidas em recursos alimentares.
O cacau, a baunilha e o tomate ascenderam às esferas de maior sofisticação culinária, comparecendo à mesa dos ricos (ORNELLAS, 1978).
O estudo comparativo de padrões de consumo alimentar no mundo (PEKKANIVEW, 1975) mostra o consumo dos vários tipos de cereais, raízes e tubérculos, incluindo batata, batata-doce, inhame, mandioca, bananas, figos, tâmara, desde que fossem consumidos de forma rotineira na dieta das populações.
Foi possível verificar a grande variação dos padrões de consumo nas diferentes partes do mundo. Desde a época, dependendo do nível de desenvolvimento e das condições de produção, áreas desenvolvidas consomem diferentes proporções de tipos de alimentos em relação àquelas em desenvolvimento.
Maiores proporções de alimentos de origem animal, variados tipos de vegetais, frutos, açúcares e bebidas, são consumidos nas áreas desenvolvidas, enquanto naquelas em desenvolvimento consomem grandes quantidades de cereais, vegetais e frutas.
O consumo de açúcar vem aumentando em todas as partes do mundo. Em alguns países em desenvolvimento esse consumo tem aumentado mais do que nos países desenvolvidos. Mas o uso de açúcar é particularmente muito levado na América do Norte, na Oceania, na maioria dos países europeus e na América Latina. As mais elevadas proporções no consumo de óleos e gorduras figuram entre os países da Europa e América do Norte.
Entre as bebidas alcoólicas, as cervejas e vinhos são aquelas mais comuns em todo o mundo, mas seu principal consumo ocorre na Europa. Em todas as partes do mundo outras bebidas alcoólicas são usadas ao lado da cerveja e do vinho, mas essas bebidas não acompanham a dieta diária da mesma forma que a cerveja e o vinho.
PEKKANIVEW (1975) leva à reflexão sobre alguns aspectos importantes que interferem nos padrões de consumo dos países desenvolvidos e em desenvolvimento, dentre os quais pode se citar as desigualdades na disponibilidade dos suprimentos alimentares, nas condições climáticas e nas possibilidades técnicas.
Há grande precariedade de transporte que limitam o consumo alimentar nos países em desenvolvimento, além dos costumes religiosos e da precária educação alimentar que também influem no consumo habitual. Fica bastante explícito que a melhoria econômica é fator preponderante na mudança de padrões de consumo.
É importante também que se tenha claro que hoje o mercado internacional de alimentos e mesmo o nacional exigem padrões de qualidade, indispensáveis nos contratos de compra e venda, que devem satisfazer os regulamentos sanitários e os padrões de qualidade requeridos pelo importador (GIACOMETTI, 1989).
O crescimento demográfico, industrialização, urbanização, muda o consumo e o estilo de vida, favorecendo o sedentarismo, a restrição da necessidade de gasto de energia para as atividades diárias e para o trabalho, além de facilitar o consumo de alimentos prontos e de alta densidade energética, aumentado os problemas de saúde como a obesidade, a hipertensão e alguns tipos de câncer. Também a urbanização traz consigo as infecções advindas de água e alimentos contaminados.
O aumento da expectativa de vida e a urbanização, combinados com o subdesenvolvimento econômico tem significado com frequência a superimposição de um tipo de distúrbio alimentar. Desde a conferência mundial de alimentação em 1974, os organismos internacionais têm concentrado a questão da subnutrição que os leigos chamam de fome.
Geralmente as pessoas que não obtêm o suficiente para comer, para satisfazer as suas necessidades vitais básicas, têm em comum a pobreza. A maior parte da fome e da desnutrição em todo o mundo moderno são produtos da pobreza. Logo não é maior disponibilidade de alimento que resolvem os problemas de fome, mas sim melhor distribuição de renda.
O alimento está disponível, mas não é acessível para milhões de pessoas que não têm poder aquisitivo nem terras. O excedente global de alimentos não se traduz em segurança alimentar. Mais de 100 países são importadores de alimentos, portanto não são produtores daquilo que consomem.
Conferências realizadas nas últimas décadas, cujo anseio foi pôr fim à pobreza, revelaram como todos os problemas primários da humanidade estão inter-relacionados, como o crescimento econômico, meio ambiente, desperdício de alimentos, urbanização, cuidados com as crianças e desenvolvimento econômico.
Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas em diversos países. Essas mudanças estão associadas, entre outros fatores, com o sistema de desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios e com o fenômeno da urbanização, influenciando o estilo de vida e a saúde da população (MONDINI & MONTEIRO, 1994; OLIVEIRA, 1997).
No Brasil, segundo alguns autores, essa mudança tem ocorrido principalmente como conseqüência de políticas que têm favorecido o desenvolvimento de um modelo de “capitalismo de oligopólio”, em que poucos tem o domínio, conduzido pela imitação de padrões de produção e características de consumo de países ocidentais.
Segundo MONTEIRO (1996), a fome medida pelas reservas energéticas da população no Brasil tem incidência restrita no País, afetando de forma clara apenas a população rural do nordeste, ainda assim em grau leve e moderado de acordo com padrões internacionais. A população urbana de todo o País apresenta-se protegida da fome, incluindo as que vivem nas regiões norte e nordeste e a população rural do País.
Os problemas alimentares mais graves exigem que se compreendam os ambientes geográficos em que aparecem, não sendo simplesmente problemas de renda. É no meio rural de países em desenvolvimento, sobretudo na África subsaariana, na Ásia do sul, que se manifestam as formas mais graves de subalimentação e também no nordeste brasileiro.
Como se demonstra, a cada época uma região desenvolvia seu padrão alimentar em função da disponibilidade de alimentos acessíveis à população. Esses alimentos são adaptados à culinária regional.
Atualmente, os padrões de consumo alimentar variam grandemente em diferentes partes do mundo, dependendo do grau de desenvolvimento e condições econômicas e políticas para a produção. O aumento da população e o envelhecimento no mundo, aliados ao “padrão alimentar” que vem seguindo estacionário, pode significar um agravamento dos problemas nutricionais.
Duas tendência se desenvolvem no escopo de obter alimentos para o futuro. A primeira, tradicionalista, se baseia em produtos primários e, concede prioridade absoluta à agricultura, recomendando a contenção ou parada na industrialização.
Ao esforço de prover alimentos para o futuro, há uma segunda tendência que se encaminha para fórmulas industrializadas, com alimentos “de conveniência”, alimentos “desenhados”, alimentos sintéticos e proteína texturizada a partir de oleaginosas ou produtos de cereais processados e apresentados em formas variadas conforme NEUMANN et al., (2000).
A oferta de alimentos é mais do que suficiente para alimentar a população mundial, porém são necessárias medidas políticas que possibilitem a melhor distribuição de renda, permitindo o acesso ao alimento e propiciando o crescimento e fortalecimento das comunidades agrícolas nos países em desenvolvimento (ABRAMOVAY, 1996; PEKKANIVEW, 1975).
Esse estudo retrospectivo possibilitou iniciar o entendimento das ligações culturais, políticas e econômicas existentes entre as várias Nações e reforça a importância do desenvolvimento de uma consciência crítica em relação às medidas políticas, econômicas e técnicas relacionadas à alimentação.
O estudo da alimentação é um elemento para o entendimento da sociedade e de seu desenvolvimento (GARCIA, 1995). Os hábitos das pessoas de todas as partes do mundo têm sido influenciados por convicções e valores culturais, religião, clima, localização regional, agricultura, tecnologia, situação econômica, e outros fatores. Desta forma, os hábitos alimentares variam de país para país e de região para região dentro de um mesmo país.
A forma de vida de cada grupo é identificada como cultura. Uma cultura pode ver o alimento como uma forma de saciar a fome e outra como uma fonte de prazer e oportunidade de socialização. A família, a igreja, a escola passa a prática cultural de uma geração para outra.
A preocupação em relação à distribuição de alimento ocupa lugar de destaque nas discussões mundiais, mas ainda não se chegou a uma política mundial conjunta que seja capaz de resolver esse dilema.
A reflexão sobre essas questões poderá significar um primeiro passo na busca de entendimento sobre a problemática que envolve a alimentação mundial. O fato é que não é mais possível conceber um mundo fragmentado, quando o problema a ser resolvido estiver relacionado com a alimentação, principalmente com o advento da globalização.
Se deseja convictamente que estas reflexões contribuam para a formulação de discussões que incrementem a qualidade ambiental e a qualidade de vida das populações.
Referências:
ABRAMOVAY, R.A.A. Atualidade do método de Josué de Castro e a situação alimentar mundial. In: CYRILLO, D.C. et al. Delineamento da pesquisa na nutrição humana aplicada. São Paulo, IPE/USP, 1996. p. 57-76.
FLANDRIN, J.L. & MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo, Estação Liberdade, 1998.
GARCIA, R.W.D. Notas sobre a origem da culinária: uma abordagem evolutiva. Campinas. Rev. Nutr. PUCCAMP8(2):231-44, 1995.
GIACOMETTI, D.C. Ervas condimentares e especiarias. São Paulo, Ed. Nobel, 1989. p.11-43.
MEZOMO, I.F.B. O serviço de nutrição, administração e organização. São Paulo, Ed. CEDAS. 1985.
MONDINI, L. & MONTEIRO, C.A. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira. Rev. Saúde Pública, 28(6):433-9. 1994.
MONTEIRO, C.A. A dimensão da pobreza, da fome e da desnutrição no Brasil. In: CYRILLO, D.C. et al. Delineamento da pesquisa na nutrição humana aplicada. São Paulo, IPE/USP, 1996. p.41-56.
NEUMANN, A.I.C.P., ABREU, E.S. & TORRES, E.A.F.S. Alimentos saudáveis, alimentos funcionais, fármaco alimentos, nutracêuticos… você já ouviu falar? Rev. Hig. Aliment. 14(71):19-22, 2000.
OLIVEIRA, S.P. Changes in food consuption in Brazil. Arch. Latinoamer. Nutr., 47. (2 supl.1):22-4, 1997.
ORNELLAS, L.H. A alimentação através dos tempos. Rio de Janeiro, MEC, 1978. (Série Cadernos Didáticos do MEC).
ORTIZ, E.L. Bons sabores: guia prático para cozinhar com ervas aromáticas, especiarias e condimentos. Trad. M.L. Modesto. Lisboa, Ed. Verbo, 1992.
PEKKANIVEW, M. World food consuption patterns. In: RECHAIGL Jr., M. Man, food and nutrition. Ohio, Ed. CRC Press, 1975. p.16-33.
PHILIPPI, S.T. Hábitos alimentares. São Paulo, Dep. Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP, 1992. (Boletim técnico no 1).
PIOVESAN, A. Percepção cultural e dos fatos sociais: suas implicações no campo da saúde pública. Rev. Saúde Pública, 4(1):85-97, 1970.
SAVARIN, B. Fisiologia do gosto. Trad. P. Neves, São Paulo. Ed. Companhia das Letras, 1995.
ABREU, Edeli Simioni de; VIANA, Isabel Cristina; MORENO, Rosymaura Baena; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Alimentação mundial – uma reflexão sobre a história Saude soc. vol.10 no.2 São Paulo Aug./Dec. 2001
Dr. Roberto Naime, Colunista do Portal EcoDebate, é Doutor em Geologia Ambiental. Integrante do corpo Docente do Mestrado e Doutorado em Qualidade Ambiental da Universidade Feevale.
Sugestão de leitura: Civilização Instantânea ou Felicidade Efervescente numa Gôndola ou na Tela de um Tablet [EBook Kindle], por Roberto Naime, na Amazon.
in EcoDebate, ISSN 2446-9394, 12/06/2018
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