Por um palmito sem restrições: Pesquisa avalia consumo seguro do palmito em conserva

O engenheiro de alimentos Ernesto Quast: avaliando a velocidade de acidificação do produto (Foto: Antonio Scarpinetti)

O custo da imagem da produção de palmito associada a crimes ambientais e ao perigo de botulismo – um tipo de intoxicação alimentar – é elevado. Segundo o engenheiro de alimentos Ernesto Quast, o Brasil perdeu a posição de liderança na exportação de palmito para países que, até há poucos anos, não possuíam tradição no cultivo da iguaria. Por isso, seu objetivo ao desenvolver pesquisa de mestrado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) foi garantir o consumo seguro do palmito em conserva, avaliando, para isso, a velocidade de acidificação do produto.

Segundo Quast, depois de pasteurizado, a etapa de acidificação é considerada um ponto crítico de controle, pois o pH ácido impede o desenvolvimento de esporos da bactéria Clostridium botulinum – causadora do botulismo – não destruídos durante a pasteurização. “Se existe a suspeita de botulismo, a primeira pergunta que se faz é se ingeriu palmito, quando na verdade, a toxina pode estar presente em qualquer outro alimento processado inadequadamente”, explica.

Os resultados da pesquisa, orientada pelo professor Flávio Luís Schmidt e feita com colaboração da aluna de graduação de Engenharia de Alimentos Noma Luporini Ruiz, mostraram que os tecidos internos de toletes acidificados para um pH de equilíbrio abaixo de 4,5 (valor considerado ideal), com três centímetros de diâmetro e comprimento maior que três centímetros, demoraram mais de cinco dias para reduzir o pH a valores seguros. Isto permitiu o desenvolvimento de esporos de bactérias denominadas PA3679, que possuem o comportamento de crescimento similar ao Clostridium botulinum. “Os resultados foram inesperados, uma vez que a legislação permite que o palmito tenha até nove centímetros de comprimento, quando as pesquisas apontaram que a acidificação em toletes menores é bem mais rápida”, destaca.

No exterior, a venda do palmito de menor diâmetro é comum, mas no Brasil o consumidor prefere toletes grandes. Uma ideia, segundo Quast, seria trabalhar um padrão de palmito tipo exportação e outro para a demanda nacional – que corresponde a mais de 50% do consumo de palmito no mundo. Dessa forma, o produto poderia ser comercializado em rodelas com, no máximo, dois centímetros de comprimento, independentemente do diâmetro. “Esta apresentação deve encontrar menor rejeição por parte do consumidor, visto que o tolete é sempre cortado no momento da ingestão”, acredita.

Segundo o pesquisador, outra forma de garantir a segurança é a quarentena do produto sob refrigeração, durante a difusão do ácido. Para as pesquisas, Quast utilizou os laboratórios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), com a colaboração dos pesquisadores Alfredo Vitali, Shirley Berbari e Valéria Junqueira.

Reportagem de Raquel do Carmo Santos, no Jornal da Unicamp, ANO XXIV – Nº 452, publicada pelo EcoDebate, 04/03/2010

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